武夷焙法，實(shí)甲天下

清代茶人梁章鉅先生稱贊巖茶的焙火功夫：“武夷焙法，實(shí)甲天下”。

隨著科技、制茶機(jī)械的發(fā)展，武夷巖茶的制作也引進(jìn)了一些先進(jìn)的茶葉加工機(jī)械。

但即使機(jī)械焙茶便利、高率，能帶來更高的經(jīng)濟(jì)效益，真正愛茶的人，始終堅(jiān)守炭焙。

這盆千年不熄的焙茶炭火，造就了武夷巖茶不朽的神奇魅力。

巖茶講究“文火慢焙”，求其火候足而不露，用以襯托巖韻。

炭焙的基本原則是“低溫、長時(shí)”，茶葉越高級越需文火低溫長焙。

炭爐剛生火時(shí)，爐溫高且生雜味，常用來焙茶頭及低檔茶，中期爐溫較低且平穩(wěn)，常用來焙高檔茶。

火溫過高，茶葉芳香油揮發(fā)過多，固定作用減弱，香氣降低，同時(shí)熱化作用過激，一些可溶性物質(zhì)會轉(zhuǎn)化成不溶性物質(zhì)，輕則使茶葉外形色澤枯暗，茶湯滋味變淡，重則產(chǎn)生焦味失香。

實(shí)踐也說明，茶葉的蜜糖香及其他一些香氣的形成，常產(chǎn)生于低溫長焙過程。比如，低溫烘焙促進(jìn)糖的焦化作用，產(chǎn)生麥芽糖的香味。

這道特別工藝，焙掉了青氣與苦澀，焙出了清香與甘活；焙掉了輕浮和鋒芒，焙出了醇厚和內(nèi)斂。

武夷巖茶炭焙法，有其獨(dú)特的“三道火”。

**道火

初焙

茶青炒揉后再送到焙間烘焙，稱為“走水焙”。水焙的溫度一定要高溫，翻拌差不多要前后三次，溫度由高向低的焙窟順序后移，直至下焙。

這時(shí)候的茶葉差不多就有六至七成干了。初焙完成，其目的是為了抑制酵素，固定品質(zhì)，必須要在高溫下以最短的時(shí)間完成，減少茶葉芬芳油物質(zhì)的損失。

第二道火

復(fù)焙

也稱為“足火”。為了將揀剔后的茶葉焙至所要求的程度，可以防止茶葉霉變和減少茶葉的苦澀味，提高茶葉的醇厚度，復(fù)焙時(shí)溫度應(yīng)該要比初焙的時(shí)候低，翻動三次后就用手捻茶，便成茶未，即茶葉足夠干燥馬上起焙。

第三道火

燉焙

茶在足干的基礎(chǔ)上，進(jìn)行文火慢焙的過程。茶青好的巖茶，因?yàn)閮?nèi)質(zhì)豐富

再經(jīng)過低溫慢焙，便促進(jìn)了茶葉內(nèi)含物的再一次的轉(zhuǎn)化和穩(wěn)定。以火調(diào)香，調(diào)味，茶葉的滋味進(jìn)一步提高，達(dá)到香氣熟化，加深湯色，提高耐泡的程度的效果。

燉火過程的細(xì)致處理，為巖茶所獨(dú)有，為其它茶類所不及。

九月前后，武夷巖茶剛剛經(jīng)歷完這一道獨(dú)有工藝。

三道火后，巖茶香氣穩(wěn)定，有特殊的炭烤香，掛杯持久細(xì)膩，還常常帶乳香。干茶色澤也更加油潤，有的還有明顯的“起霜”。滋味厚重、順滑有咀嚼感，湯質(zhì)的純度更高，湯色橙紅清亮，也更耐泡。

“濃非厚、淡非薄”

品茶，正當(dāng)時(shí)。

茶香薰鼻春焙濃

洗盡鉛華骨里馨